Grau de contaminação do leite cru por Staphylococcus enterotoxigênicos se mostrou elevado o suficiente para a produção de enterotoxinas estafilocócicas no produto. Há falhas também na higienização das superfícies de produção.
A contaminação do queijo de coalho por Staphylococcus enterotoxigênicos coagulase-positiva e negativa representa um problema de saúde pública. Isso porque, quando presentes em populações elevadas (105-106UFC mL-1 ou g-1) e sob condições adequadas (temperatura, pH, atividade de água e O2), essas bactérias produzem uma ou mais enterotoxinas estafilocócicas (SE) nos alimentos, as quais depois de ingeridas causam intoxicação. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a contaminação por Staphylococcus sp. e suas enterotoxinas na matéria-prima e no produto final e monitorar as condições de higiene das superfícies que contatam alimentos em uma linha de produção de queijo coalho.
As amostras de alimentos e do ambiente foram coletadas em uma indústria de laticínios na região metropolitana de Fortaleza (CE), em intervalos de 45-50 dias, no período de maio a outubro de 2004. Um total de 195 amostras foi coletado de cinco lotes de produção, em 23 pontos da linha de processamento de queijo coalho. De acordo com artigo publicado na edição de agosto da revista Ciência Rural, “a ocorrência de enterotoxinas estafilocócicas tem sido constatada com freqüência em produtos lácteos, especialmente em queijos, envolvidos ou não em surtos e casos esporádicos de intoxicação”.
No leite cru, os pesquisadores observaram alta freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva, enquanto que no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo eles verificaram alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20% das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. Em 62,1% das superfícies a higienização foi considerada adequada, em 23,2% “estado de alerta” e em 14,7% inadequada.
Dessa forma, os especialistas alertam para a importância de se melhorar as condições de higiene na produção de queijos coalhos. “A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo”, ressaltam no artigo.
Agência Notisa (science journalism – jornalismo científico)
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